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鹿肉不可轻得得而制之其嫩鲜在獐肉之上 烧食可煨食亦可獐哺乳动

2022-11-20 14:40:00 发布 浏览 827 次

鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在獐肉之上7。烧食可,煨食亦可。

獐:哺乳动物,形容似鹿而较小,没有角。

鹿肉不能轻易得到。得到鹿肉烹制之,其鲜嫩胜于獐肉。既可烧食,也可以煨食。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。

鹿筋难以煮烂。食前三日,先将鹿筋捶打后烧煮,沥出腥臊汤水倒掉,反复几次,加肉汁汤煨,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,稍稍勾芡收汤;不掺杂其他东西,煮成白色,以盘盛上。如果加上火腿、冬笋、香菇等一起煨煮,汤成红色,不收汤,以碗盛上。白色的还可加点花椒细末。

獐肉

制獐肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。

獐肉的制作,与牛、鹿肉一样。可以制作成干肉脯。獐肉不如鹿肉鲜嫩,却比鹿肉细腻。

果子狸

果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

新鲜的果子狸肉很难得到。其腌干的果子狸,可以用蜜酒酿蒸熟,以快刀切成片上菜。果子狸腌肉先用米汤浸泡一天,析去盐分与脏物。吃用时较火腿更为肥嫩。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化7,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老,蛋清太多亦老。

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