鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在獐肉之上7。烧食可,煨食亦可。
獐:哺乳动物,形容似鹿而较小,没有角。
鹿肉不能轻易得到。得到鹿肉烹制之,其鲜嫩胜于獐肉。既可烧食,也可以煨食。
鹿筋二法
鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。
鹿筋难以煮烂。食前三日,先将鹿筋捶打后烧煮,沥出腥臊汤水倒掉,反复几次,加肉汁汤煨,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,稍稍勾芡收汤;不掺杂其他东西,煮成白色,以盘盛上。如果加上火腿、冬笋、香菇等一起煨煮,汤成红色,不收汤,以碗盛上。白色的还可加点花椒细末。
獐肉
制獐肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。
獐肉的制作,与牛、鹿肉一样。可以制作成干肉脯。獐肉不如鹿肉鲜嫩,却比鹿肉细腻。
果子狸
果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。
新鲜的果子狸肉很难得到。其腌干的果子狸,可以用蜜酒酿蒸熟,以快刀切成片上菜。果子狸腌肉先用米汤浸泡一天,析去盐分与脏物。吃用时较火腿更为肥嫩。
假牛乳
用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化7,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老,蛋清太多亦老。