鹿肉不可轻得得而制之其嫩鲜在獐肉之上 烧食可煨食亦可獐哺乳动

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上7。烧食可，煨食亦可。

獐：哺乳动物，形容似鹿而较小，没有角。

鹿肉不能轻易得到。得到鹿肉烹制之，其鲜嫩胜于獐肉。既可烧食，也可以煨食。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

鹿筋难以煮烂。食前三日，先将鹿筋捶打后烧煮，沥出腥臊汤水倒掉，反复几次，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，稍稍勾芡收汤；不掺杂其他东西，煮成白色，以盘盛上。如果加上火腿、冬笋、香菇等一起煨煮，汤成红色，不收汤，以碗盛上。白色的还可加点花椒细末。

獐肉

制獐肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

獐肉的制作，与牛、鹿肉一样。可以制作成干肉脯。獐肉不如鹿肉鲜嫩，却比鹿肉细腻。

果子狸

果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

新鲜的果子狸肉很难得到。其腌干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，以快刀切成片上菜。果子狸腌肉先用米汤浸泡一天，析去盐分与脏物。吃用时较火腿更为肥嫩。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化7，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。